Carré de Miel aux noix de Pécan du Mythique Hôtel des Belles Rives à Juan les Pins…

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Jazz Cookin par Cécile Cohen

Salade Caesar façon Blue Note, Jazz club, New York

Pourtant créée à Tijuana au Mexique, la salade Caesar est emblématique des USA…retour aux sources, voici la merveilleuse histoire de la véritable salade Caesar, et par la même occasion, la recette authentique…de sa célèbre sauce !

Restaurateur immigré italien ayant vécu en Californie dans les années 30, Caesar Cardini (1896-1956) aurait inventé sa fameuse sauce Caesar un jour de fête du 4 juillet 1924, lorsqu’’il se serait retrouvé à court d’ingrédients et aurait improvisé un assaisonnement avec ce qui restait en cuisine : de la salade romaine, de l’huile et des œufs, du jus de citron, des croutons grillés et de la sauce Worcester.
Le succès de sa sauce fut immédiat et Cardini fit ensuite fortune en distribuant sa sauce en bocal dans tout le pays…tout ça pour vous dire que le plus important dans cette Salade c’est sa sauce…!

▪ Une belle salade romaine
▪ Du  Parmesan
▪ Deux filets de poulet
▪ De la sauce Worcester
▪ De la moutarde
▪ Un jaune d’œuf
▪ Un citron
▪ Un petit verre à liqueur de vinaigre blanc
▪ Une gousse d’ail
▪ Un peu de pain légèrement rassis de la veille
▪ Du poivre, sel et de l’huile d’olive (vierge première pression)
▪ 2 cuillères à soupe de sucre glace
▪ Graines de sésame
▪ Noix de cajou ou des cacahouètes (optionnel)

Faire dorer à veuf vif les filets de poulet puis moins fort une dizaine de minutes afin de les cuire à cœur…saupoudrez en toute fin de cuisson une demi-cuillère à café de sucre glace, ajoutez le jus d’un demi-citron et mélangez bien en laissant caraméliser un peu.

Faire dorer les croutons. Ajouter quelques graines de sésame en fin de cuisson.
La fameuse sauce.

Battre dans un bol le jaune d’œuf, une petite cuillère de moutarde, une pincée de sel et de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une matière homogène, puis versez une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et montez le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet.
Continuez de verser lentement environ un verre d’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Surtout, ne la laissez pas redevenir liquide !  C’est la seule phase délicate de la recette. Certains disent même qu’il vaut mieux l’exécuter les soirs de pleine lune… d’autres le contraire…

Ajoutez le vinaigre blanc, la gousse d’ail émincée finement. Mélangez jusqu’à ce que la sauce s’éclaircisse pour devenir presque blanche.

A l’aide d’un économe débitez des copeaux de parmesan dans un bol. Utilisez-en la moitié en les concassant au creux de la main pour les émietter et ajoutez-les à la sauce (l’autre moitié servira pour décorer le plat).

Ajouter des noix de cajou ou des cacahouètes grillées émiettées au couteau, et de la ciboulette ou du persil émincé. La sauce doit devenir assez compacte.

Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcester (attention, assez corsée et pourrait donner un goût trop prononcé). Mélangez bien le tout. La sauce est prête, il ne reste qu’à dresser la salade.

Réchauffez juste avant de servir les filets de poulet et les croutons.
Pressez le demi-citron qui vous reste au-dessus de la viande de poulet.
Ajouter le reste de Parmesan en copeaux.

Mélangez la salade à la sauce juste au moment de servir, comme le faisait Cardini pour qu’elle garde tout son croquant.
Variantes possibles:

▪ Bacon grillé
▪ Œufs mollets (5 min de cuisson)
▪ Filets d’anchois salés écrasés dans la sauce
▪ Câpres
▪ Filets de poisson à la place du poulet
▪ Pointes d’asperges qui sont de saison et des morceaux de mangue

Enfin le printemps…toutes les graines sont bonnes à planter, même celles du cœur…silence ça pousse…enjoy ! 


A déguster en écoutant « Bird Feathers » de Giraudo – Chassagnite 4tet.